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Dr. Ginés Sánchez Hurtado Dr. Irán Sánchez Ramos
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¿Qué es?
- Las legumbres se caracterizan porque su fruto está envuelto en una vaina, en los países meditarráneos se cultiva extensamente y son un componentes importante en la dieta.
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A pesar de que el calor modifica la estructura proteica de muchos alimentos, disminuyendo su alergenicidad, la resistencia a la desnaturalización térmica y proteolítica es una característica común a las legumbres.
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Las legumbres pueden producir varios tipos de reacciones adversas:
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- Reacciones tóxicas: En su forma cruda contienen fitatos, taninos, lectinas... que pueden alterar la absorción de nutrientes.
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- Reacciones hipersensibilidad:
- Medidas por IgE: La alergia alimentaria es la más frecuente tras la ingestión de legumbres o con sus vapores de cocción. También se pueden producir fenómenos de asma bronquial por inhalación.
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- Otros mecanismos inmunológicos: Favismo, enfermedad hematológica con anemia hemolítica aguda en sujetos con deficit de glucosa 6-fosfato deshidrogenada tras la ingestión de habas.
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